螺蛳粉的特有臭味，实际上来源于其中的酸笋。这种味道对于广西人来说，是一种独特的鲜香味道，但对于外省人来讲，可能会感到这是一种略带怪异的气息。

酸笋是经过工艺发酵后的新鲜竹笋，其发酵的味道实际上是香而不腐的。在制作酸笋的过程中，竹笋被放在盐水中自然发酵，大量蛋白质分解释放出氨基酸，

糖类转化为有机酸，这两者及其他成分的进一步转化、反应会生成多种醛、酸、酚、酯、醇等物质。

总而言之，螺蛳粉中的酸笋既给米粉增添了独特的味道，同时也引发了人们对其营养价值和食品安全性的讨论。然而，无论是赞扬还是质疑，都无法否认酸笋为螺蛳粉带来的独特风味